當前，小麥制粉行業的競爭，實質是市場份額的競爭，它決定著小麥制粉企業的生存與發展。為使自己的市場占有率進一步的擴展，關鍵在于小麥粉品質的穩定，能符合市場需求，取得消費者認可。另外，也需要新穎的包裝，良好的服務質量來穩定拓展市場份額，從而提高經濟效益。作為中小型小麥制粉企業，首先必須認識到自身的差距及優勢，與大型企業相比，資金不足、技術力量薄弱、產品質量較差且不穩定，這是其劣勢，但同時也必須清醒地看到自身的一些優勢，由于企業規模小，原料就近采購，運輸成本低，而且管理費用相對較低，市場基本以當地市場為主，顧客比較穩定，對于當地消費者的市場需求比較了解等。因此，中小型小麥制粉企業要想避免被市場淘汰，就必須充分利用自身優勢，同時保證小麥粉品質的穩定。

1.收購穩定優質的小麥

小麥品質是決定小麥粉質量的先決條件。小麥粉的生化成分是由小麥的自身特性決定的，受小麥的品種、產地、成熟特性及收割儲藏性況的影響。小麥軟硬情況決定調質情況與制粉工藝特點；含雜量制約清理工藝，含雜量過多是造成小麥粉含砂的最主要因素；成熟度和粒度嚴重影響小麥粉出率，同樣的小麥，癟麥每增加10%，出率降低2.3%；貯藏不善引起發熱、黃霉變及蟲蝕，會引起麥皮變脆或變色，結果造成麩星增多，面筋質量變次，影響流變學性質；蟲蝕過多也會造成含砂難以控制；過度陳化小麥也會引起面筋質地變次，拉伸長度比正常情況降30%～40%。所以，對小麥的流變學特性、面筋含量、粒度、不完善粒及含雜情況必須嚴格控制，這是決定產出優質小麥粉的先決條件。為此，原糧要穩定，首先要從原糧采購接收把關，原糧接收是小麥制粉企業關鍵所在，也是難點所在，把好原糧接收質量關極為重要。首先要有完善的企業內部原糧驗收標準，包括取樣方法，對準備接收的原糧（包括散裝和包裝）要按規定辦法取樣，進行水分、面筋質（或蛋白質）及感官指標的驗收。不符合標準原糧不予接收，合格的方可入庫。同時，根據不同標準的原糧做相應的烘焙品質及營養品質檢測，入庫原糧由管理部門及時掛上質量標志牌。嚴格管理機制，堅決杜絕人情糧的進入，這一點非常重要。

在小麥接收時，要加強品質檢驗，并對其進行分類儲存，以便依據用戶對小麥粉不同的質量要求進行搭配，以提高企業的整體效益。由于受資金限制，中小型小麥制粉企業一般都就近采購，以降低運輸成本，所以首先必須對周邊地區的小麥品種及品質特點有比較全面的了解，根據自身產品的需要，有的放矢地選擇最合適的小麥；其次，針對小麥品質上的差異，合理搭配，從小麥的加工品質以及內在品質綜合考慮，主要是小麥的硬質率及濕面筋含量和質量，使之無論是加工品質、還是蒸煮品質都能達到比較合理的狀態。盡量多倉小麥同時搭配使用，避免因其中某一個倉的小麥質量不穩定導致整個小麥粉質量波動很大。

2.控制小麥粉的含砂量

含砂量超標，小麥粉出現牙磣，是一些中小型小麥制粉企業經常遇到的問題，也是最為頭疼的事。如何杜絕這種質量事故的發生，是穩定和提高小麥粉品質的當務之急。由于受資金和技術等諸多因素的限制，無論是清理設備，還是清理工藝，中小型小麥制粉企業都無法與大型小麥制粉企業相比。所以中小型小麥制粉企業必須從源頭上加強控制，首先在小麥收購時對小麥的礦物質含量進行嚴格控制，盡量避免礦物質超標的小麥入庫，對于煤渣、磚塊等不易清除的礦物質超標的小麥嚴禁使用；其次，將小麥分類存放，多倉同時使用，通過合理配麥降低小麥中的礦物質含量，將搭配后的小麥含砂量控制在標準以下（標準可由小麥制粉企業根據自身工藝的去石能力進行制定），以達到降低小麥粉的含砂量的目的；第三，要慎重、合理地使用小麥粉改良劑，由于大部分小麥粉改良劑在改善小麥粉品質的同時，其中的一些有效成分或載體都會或多或少地增加小麥粉的含砂量，所以小麥制粉企業在選擇小麥粉改良劑時一定要慎重，加強控制，不能忽略改良劑對小麥粉含砂量的影響。

要保證小麥粉“安全、營養、優質”，必須完善小麥清理流程，加強清理力度，將雜質、灰塵含量降低到最低限度，并盡量將不完善粒全部除去。加強吸風除雜除塵，除對各設備本身安裝吸風管外，在預清理、一次清理中盡量采用垂直吸風道，吸除大量的灰塵、輕雜；在二次清理中可采用循環風選器吸除灰塵、輕雜、不完善粒。在預清理、一次清理中，篩選采用處理量大，除大雜效果好的自衡振動篩；在二次清理中篩選采用除小雜效果好的平面回轉篩。在空間允許情況下安裝溜篩篩除小雜，可取得較好的效果。去石一般安排在篩選的后面，以防止小雜堵塞去石篩面。采用分級去石機較好，它不但能去石，還能分出5%~10%的輕質麥（其中大多是不完善粒）。去石至少要有二道，一次清理、二次清理各一道。小麥表面清理采用不同類型的表面清理設備，相互補充效果較好，一次清理采用打麥機或擦麥機，二次清理采用撞擊機。精選設置在一次清理中，篩理、去石的后面，采用滾筒精選機或碟片精選機，不但能清除蕎子、大麥、燕麥等異種糧粒，還能清除小雜；副流采用螺旋精選機處理，回收麥粒。磁選一般設置在預清理和一次清理的第一道，以及表面清理設備和1B磨粉機的前道，除去磁性金屬物，并保護各類工藝設備。除入磨前表皮著水外，加工以國產麥為主時，一次著水就可以了；當加工以進口麥為主時，由于原始水分較低，二次著水很有必要，否則難以著足、著透。

3.穩定制粉工藝與操作

出粉率、產量和電耗是生產管理最關鍵的三項經濟指標。在小麥制粉過程中設備和工藝是相對固定的，但原糧和產品種類，設備參數和運行狀況操作指標是隨時改變的。如何適應這些變化，使小麥粉在質量穩定的情況下做到出粉率高，產量高，電耗低的效果，是小麥制粉技術管理的關鍵。

研磨效果是以剝刮率和取粉率來衡量的，其大小用實驗篩測定，但在制粉過程中則要靠觀察物料研磨后的破碎狀況來測試其大小，分析判斷研磨的程度是否適宜。對于心磨出粉工藝來說，前路皮磨處理的是小麥和帶有較多胚乳的麩片，應多出渣、少出粉，并盡量保持麩片的完整，同時向后續設備分配適當比例的物料量。剝刮率一般為ⅠB30%～40%，ⅡB45%～50%；取粉率為ⅠB3%～5%，ⅡB6%～9%。中路皮磨處理的是帶有一定胚乳的麩片，從中提取品質稍次的中粗渣、心，相應地出少量粉。剝刮率一般為35%～45%，取粉率為8%～12%。后路皮磨處理的是含胚乳極少的麩片，應盡量刮凈麩片上殘留的胚乳以保證出粉率。當水分較低時，研磨應較輕；當水分較高時，末道應較緊，但以不切絲為限。渣磨系統處理的是帶有麥皮的胚乳顆粒，經其輕微的剝刮，將麥皮和胚乳分開，同時提取一定數量的小麥粉，取粉率為15%～20%。

前路心磨處理的是純凈的胚乳顆粒，應大量出優質粉，使好粉盡早提出，取粉率為45%～55%，故研磨強度應加大。中路心磨處理的是二等品質的胚乳顆粒，是從品質稍次的麥心中提取品質較好的小麥粉，取粉率為35%～45%，故軋距可稍緊一些。后路心磨處理的是品質較次的麥心，應從中提取一定數量的小麥粉，并提出細麩送打麥機處理，取粉率為20%～30%，故研磨程度應適宜，軋距應少于前道粉篩的孔徑，以防止物料不經研磨從輥間漏出。尾磨處理的是來自前中路心磨、渣磨、清粉系統及重篩篩上的含麩屑較多的麥心，應從中提取一定數量的小麥粉，故研磨要輕一些，只須將物料研磨成片狀，防止產生過多的細麩屑而污染小麥粉和粗粉，特別是物料水分低或硬麥較多時更應如此。另外，在其他條件相同的情況下，小麥胚磨入小麥粉中，研磨溫度過高、出粉率較高、小麥粉粒度較粗、儲藏時間較短等都將會影響到小麥粉品質。

須強調的是，在操作中一定要嚴格控制前路皮磨的剝刮率及取粉率，使之與規定的指標相近，以保證粉路負荷的均衡。此外，還要密切注意最后一道皮磨、心磨物料的數量和品質變化情況。因為原料、設備及工藝等情況的變化，均集中反映在后路物料的流量及品質變化上。因此，可以根據后路的變化情況，及時發現問題，并采取相應的措施。

小麥粉品質的穩定往往比質量指標的高低更重要。要保證小麥粉品質的穩定性，其中生產操作及工藝的穩定是關鍵。首先，要合理利用好現有的設備，加強設備的維修及保養，使各臺設備都能發揮其最大作用，尤其是清理設備的清理效果，磨粉機的剝刮率、取粉率，清粉機的分級效果及高方平篩的篩理效果等關鍵工序，必須制定合理的技術參數，并在制粉過程中進行合理的控制，發現問題，及時調整，使整個制粉過程處于有序的運轉狀態。其次，加強一些關鍵工序的控制，如潤麥水分、潤麥時間、小麥粉改良劑的微量添加工序以及配麥比例的控制等，制粉車間必須按照規定對上述工序嚴格控制。最后，保證入磨小麥水分以及入磨小麥流量，對于穩定小麥粉品質，尤其是后路小麥粉品質是非常重要的。

4. 強化質量監督與管理

要充分發揮化驗室的質量監督職能，以提高和穩定小麥粉品質。要求中小型小麥制粉企業購置昂貴的實驗設備是不現實的，但是一些簡易的化驗設備是必不可少的。首先，化驗室要加強原糧質量把關，對進庫小麥加強檢驗，根據小麥品質的差異安排單獨入倉，對于嚴重影響產品質量的原糧嚴禁入倉，由化驗室根據各倉小麥的品質特點制定合適的配麥比例，指導制粉車間配麥。其次，在小麥清理過程中要加強去石機去石效果的檢測，一旦發現小麥中含砂超標，必須查找原因，是去石機去石效果不好、還是小麥含砂超出標準范圍導致去石機清除不干凈，根據具體情況對去石機進行調整或重新調整配麥比例。最后，對加工出的成品進行常規檢驗以及熟食檢驗，包括對食品的感觀鑒定及品嘗試驗，一旦發現問題及時查找原因并通知制粉車間進行調整，將不合格的產品消滅在萌芽狀態，避免出現大批量的不合格產品。對于制粉中出現的不合格產品必須明確標識、單獨處理，防止流入市場，影響企業形象。

在強化質量監督與管理的同時加強新品種開發，目前，大多數中小型小麥制粉企業不太重視產品深度開發，其采取的開發思路一般只有兩種：一種是優化通用粉，提高產品競爭力；二是通過簡單的配麥和配粉達到產品更新要求。只在幾個固定品種下功夫，如饅頭、包子、面條、油條、面包和預拌粉。其實新產品開發離不開市場，要立足市場，定期采集各個地區銷量大的小麥粉樣品，并記錄產地、價格、銷量、用途，進行所有項目的檢驗、分析，尋找不足，縮短差距，才能搶占市場，提高銷量。

5.提高小麥綜合利用率

提高小麥的綜合利用率，必須從小麥采購工作開始。根據產品的種類與質量，設備和工藝條件選購質量保證，價格適宜的小麥；不能片面追求高質量，而應以自己的目標選擇。例如：銷售區域人們以吃面條和饅頭為主，那就需購入生產等級粉的普通小麥，如果銷售區域是以面包為主，那就需要購入高質量小麥加工專用粉以滿足客戶的需求。這樣對小麥的需求就有一定的目標，在一定的程度上可大大降低成本，提高小麥利用率。一般小麥制粉企業不能夠完全購入理想的小麥，因此在制粉過程中應合理搭配以提高利用率。

在清理過程中，根據小麥、設備、工藝情況合理配備設備的技術參數。在保證清理效果前提下，最大限度降低下腳含糧并將各設備下腳分類收集整理，做到物盡其用，發揮其最大效益。在制粉過程中，根據設備、工藝條件和市場需求與價格情況，合理確定各項指標，盡量提高高檔產品的出率和各產品綜合價值。

6.合理使用小麥粉改良劑

隨著生活水平的不斷提高，人們對小麥粉及面制食品的質量也要求越來越高。為了適應市場，小麥制粉企業只有不斷提高小麥粉品質，其中小麥粉改良劑發揮著重要作用。所以中小型小麥制粉企業要想穩定和提高小麥粉品質，合理地使用小麥粉改良劑是必不可少的。使用之前必須了解各種改良劑的基本作用和原理，其中面團品質改良劑種類很多，其作用主要有強化面筋作用、弱化面筋作用、改善面制品的組織結構、防止老化以及調整淀粉酶活性等。這就需要我們有選擇性、有針對性地使用各種小麥粉改良劑；同時任何改良劑都存在一個“量”的問題，添加量過少，改良效果不明顯；若過量添加，只會適得其反。使用小麥粉改良劑還得注意以下3個方面的事項：第一、注意食品安全，含有違禁品的改良劑絕不能使用，國家規定限量的產品不得超量使用；第二、在使用改良劑時必須考慮其對小麥粉灰分及含砂量的影響；第三、就是改良劑“量”的問題，改良劑不是萬能的，添加得越多，小麥粉品質就越好。其實，有時候產品出現質量問題，就是添加劑添加得太多造成的，比如有些時候小麥粉本身淀粉酶活性就高，添加饅頭粉改良劑后，就很可能導致小麥粉在蒸饅頭時發黏。所以必須科學合理地使用小麥粉改良劑，才能達到理想的效果。

7.結束語

在小麥制粉過程中，要生產出符合市場要求的小麥粉，必須有符合成品和加工要求的原糧小麥，完善的工藝流程，先進的工藝設備，才能使小麥制粉企業健康穩定發展。中小型小麥制粉企業要想穩定和提高小麥粉品質，就必須在原糧、制粉及后處理3個環節做得更精、更細，同時加強質量監督管理，才有可能與大型小麥制粉企業競爭，給企業帶來好的經濟效益。